A mí hace muchos años comenzó a entrarme el gusanillo de meterme en el mundo de las setas (Hace unos 23 aprox.). He llegado a ver unas 100 especies entre distintas exposiciones micológicas, y las que yo he visto y recogido.
Lo hongos , se meten dentro del mundo vegetal, son un extenso grupo de organismos y microorganismos, sin clorofila, que se nutren de materia orgánica en descomposición o a partir de plantas vivas o incluso de animales.
Yo he llegado a conocer unos 70 tipos. De los que aprovecho unos 20, que puedo encontrar de vez en cuando. Y prepararlos de la manera que a mi me ha resultado mas idónea para cada especie.
Recordando básicamente, que los hongos se dividen en: Mixomicetos, ascomicetos, ficomicetos (Mohos), Basidiomicetos microscópicos y Basidiomicetos de sombrerillo.
Nos interesan:
Los ascomicetos, donde podemos encontrar las colmenillas (Morchella sp.) y las trufas (Tuber sp.).Que no sé si se han encontrado en alguna zona de nuestra tierra gallega. Al menos yo no sé de ello, pero posiblemente pueda haber algo por la zona de Orense, con terrenos mas calcáreos y tipo de vegetación al que se asocian.
Los basidiomicetos de sombrerillo, las SETAS propiamente dichas. Entre ellas os voy a decir las que he encontrado y me gustan para comer. ("-" que se encuentran en Galicia frecuentemente, "_" que dificilmente se encuentran en algunas partes de Galicia muy concretas y normalmente pertenecientes a otras comunidades). Solo comentaré comestibles:
- Cantharellus Cibarius (Rebozuelo, cantarela). No hay como tomarla en una buena tortilla.
_ Craterellus Cornucopioides (Trompeta de los muertos). Difícil de encontrar en Galicia, es muy rica para condimentar pastas, guisos. se consigue desecada en frascos.
- Sparassis Crispa (Seta coliflor). Cocida y después rebozada en trozos.
- Hydnum Repandum (Lengua de gato, gamuza). Sabiéndole retirar el amargor, que tiene un poco. Da buen sabor en sopas, guisos, antes secada un poco na sarten.
- Fistulina Hepatica (Hígado de buey). Consumirla solo cuando es muy joven y cortada en lonchas muy finas, tipo carpáchio con un buen aliño.
- Pleurotus Ostreatus (Seta de chopo). La seta más comercializada, con el champiñon (al menos en fresco). Es la única que ponen por ahí en "casi" todos los sitos donde ponen: Setas a la...
_ Pleurotus Eryngii (Seta de cardo). Otra seta muy comercializada, pero "como no se dá "en Galicia es dificil de encontrar en fresco. Y en lata o frasco pierde mucho de su aroma y sabor.
- Laccaria Laccata y Amethistina. La primera con gran variedad de color "marrón" y la segunda violeta. Son muy buenas en los guisos.
_ Lepista Nuda (Pie azul). Tiene muy buen sabor en lo que recuerdo, cuando la recogí en la casa de campo en Madrid.
- Tricholoma Portentosum (Capuchina) .De buena calidad , buenas croquetas.
- Tricholoma Terreum (Negrilla, ratón). También buena para croquetas.
-Tricholoma Colosum. Para dar bulto en croquetas, y mucho porque las hay de gran tamaño
- Tricholoma Flavovirens o Equestre (Seta de los caballeros). Par mí una de las setas mas sabrosa , y que en masa de croqueta (masa con mucha manduca y poca bechamel, estilo masa de morteruelo) "nadie" sabría decir que esta comiendo setas.
_ Calocybe gambosa (Seta de san jorge, Perrezxico). Es un buen comestible. Pero difícilmente creo que se encuentre en Galicia.Es muy querida en Navarra y el País Vasco.
- Marasmius Oreades (Senderuela, sendeiriña). Seta pequeña que forma corros de brujas en prados. Seta que se pude secar bien, gran aroma y buen condimento para guisos por su sabor
_ Amanita Caesarea (Oronja, amanita de los cesares). Dicen que tiene un sabor especial. Por desgracia en Galicia, solo se ha visto en alguna zona de Orense.
- Amanita Rubescens (Oronja vinosa). Hay que tener precaución de pasarla por la sartén o cocinarla y tirar el agua , para eliminar pequeñas toxinas que se destruyen a ciertas temperaturas. Es un buen comestible echo esto. Pero hay que tener precaución de conocerla bien y no confundirla.
- Macrolepiota Procera (Parasol). Según este cerrada o abierta se puede cocinar de distintas maneras. La mas sabrosa es haciéndola, primero pasar los dos parasoles iguales a la plancha, después poner tapa contra tapa y en el medio loncha de queso y de jamón cocido, empanar todo junto y freír. Está de rechupete. Cuando esta cerrada cocer y utilizarla para rellenar, como los pimientos, al gusto de uno.
- Macrolepiota Racodes (parasol menor). Aunque la carne es algo mas fiborsa se utiliza como la anterior.
- Agaricus Campestris (Champiñón silvestre). Hay multitud de recetas, pero pensar que si os gusta de verdad el sabor del champiñón, no adornarla para no perder la sustancia del que no es cultivado.
- Agaricus Bisporus (El Champiñon cultivado). Ya lo conoceis, es uno de los hongos más vendidos.
- Agaricus Silvaticus (Champiñón de los bosques). Es una esquisita seta que adquiere una intensa tonalidad rojiza al manipularla.
- Agaricus Auustus (Champiñon de escamas). se pueden encontrar de un tamaño considerable. Buen comestible.
- Agaricus Arbensis (Bola de nieve). Olor almendras anisado
- Coprinus comatus (Coprino, barbudo). es una buena seta delicada que hay que consumirla rápido antes de que comience a licuarse en tinta. Cocida sirve para rellenar, haciendo los famosos chipirones de monte, relleno de pasta de croqueta de robellons.
- Russula Cyanoxanta (Rusula de los cerdos, carbonera). Abundantes los tipos que hay. Normalmente al conocerlas , metiendo un trocito en la boca, si es picante o sabor acre se desecha, sino es comestible. sabiendo que es rúsula. Sirve par guisos, mas croquetas.
- Lactarius Piperatus (Lactario pimentero). Seta grande picante, que solo sirve para secar y rallada utilizar como condimento de pimienta.
- Lactarius Deliciosus (Robellón, Níscalo). De un sabor especial, dentro de los mejores comestibles. Me gusta troceado en la satén con trocitos de jamón en un poco de aceite. Tambien pierde bastante los enlatos o en frasco.
- Boletus Edulis (Calabaza). Considerado muy buen comestible. Yo no termino por encontrar una receta donde de verdad se aprecie su encanto.
- Boletus pinophilus (Boleto de pino o pinicola). Sirve par mezclar y hacer bulto en la masa de croquetas de setas variadas. Y otros como el Boletus Badius, Boletus Erythropus.
- Suillus Bovinus (Boleto Bovino). Muy abundante, de celdillas bajo el sombreo. Tambien se utiliza en la masa de las croquetas para hacer bulto.
- Phallus Impúdicus (Falo hediondo). Lo he visto varias veces, pero demasiado estropeado para poder aprovehar y probarlo. solo se come el tronco, desechando el huevo y el esporangio"seria el glande".
- Lycoperdum Perlatum (Fungo de sapo perlado, cuesco de lobo perlado). Cuando es jovencito, cortado a la mitad,frito en algo de mantequilla salada.
_ Morchella Esculenta (Colmenilla). Lo bueno de este hongo tan aromatico es que se consigue bien desecada. Se vende a granel en el mercado de la Boqueria de Barcelona, nunca está mal el saberlo. Hay que cocinarla siempre para consumirla.
_Tuber Melanosporun (Trufa negra de invierno). la mas aromatica y mas cara.
_Tuber Aestivum (Trufa negra de verano). Menos aromatica y por tanto menos cara.
_Tuber escavatum (Trufa blanca). No tan cara.
_Terfezia Arenaria o leonis (Criadilla de tierra). De carne sabrosa y consistente. En la zona de Extremadura la he probado rebozada y estaba buena.
Pues nada como animarse y coger una buena guía y buscar unas buenas zonas, si es que ya no os habéis cruzado con alguna. Ya que están muy buscadas, aunque también no hay tanta gente que aproveche tantos tipos Y sino sabéis, no hay mas que consultar a alguien que sepa y compartir lo que encontréis para aprender.
